Think Outside The Box

Transindex rovatok


Aktualitás | 23.9.2011

Kiskert az étterem mellett: nyugaton hódít, nálunk csak elszórtan

Fotó: New Brunswick Tourism/flickr.com

Minden étterem szereti magát azzal reklámozni, hogy friss alapanyagokból készíti az ételeit. Az új trend azonban a „nagyonfriss” alapanyag – vagyis amiért a szakács szinte szó szerint kimegy az udvarra. A vendéglő mellett ott a konyhakert, ahol megtermesztik az ételekhez való zöldségeket, vagy akár a saját farmon tenyésztett állatoktól származó termékeket szolgálják fel.

Rácz Tímea

Nyugaton, főleg Amerikában a “hiperlokálisnak” nevezett, vagy éppen a slow food mozgalom jegyében már három-négy éve léteznek ilyen éttermek. Neves, egy-két Michelin-csillaggal díjazott séfek is főznek így, például a francia Jean-Luc Rabanel, aki 2007-ben az év szakácsa díjat is kiérdemelte saját, 3 hektáros kertjében termesztett alapanyagokból készített finomságaival. Egy New Jersey-beli étterem szakácsa szintén saját kiskertet tart fent, amelynek megművelésében a közeli iskola diákjai is segítenek, egy suliprojekt keretében. Az arizonai ChocolaTree vegetáriánus étteremről pedig több fórumbeszélgetést is sikerült találni, amelyben vendégeik méltatják, hogy az étlapon frissen szedett zöldségek és gyümölcsök szerepelnek. És ez csak néhány példa a nagyon sok közül.

Kíváncsiak voltunk, itthon van-e olyan panzió vagy étterem, amely csak a helyi termékeket használja fel a menü összeállításában, odafigyelve akár a szezonalitásra is. Olyan vendéglátóipari egységet nem sikerült találni, amely egy az egyben saját alapanyagokat használna, de létezik néhány, ahol igyekeznek minél nagyobb arányban beiktatni ezeket az étlapon szereplő fogásokba.

A felsőmoécsi (Moeciu de Sus) Adriana panzióban például elsősorban saját sajtokat tálalnak fel a vendégeknek, ami a reggeli-kínálatban 70%-ban van jelen. Emellett saját lekvárokat is készítenek, és mindkét termék jellegétől fogva az év bármely szakában felhasználható a fogásokhoz – mondta el Marian Popoiu. Úgy véli, vendégeik nagyon meg vannak elégedve ezzel a kínálattal, örülnek annak, hogy friss, helyi sajtféléket fogyaszthatnak a vendéglőben. A termékeket ugyanakkor nemcsak a vendéglátásban használják fel, hanem kereskedelmi forgalomba is bocsátják.

A konstancai Curtea Brancoveneasca kevésbé saját, mint öko címkével ellátott, természetes hozzávalókat használ fel. Rendelkeznek ugyan egy szintén ökonak minősített farmmal, az innen származó termékek azonban a kínálatnak csupán 7-10%-át teszik ki. Ezek nyáron az idénygyümölcsök (barack, cseresznye, meggy, nektarin), egész évben pedig a csirkehús és a lisztfélék (búza, zab, rozs, árpa és kukorica), amelyekből zsemlét, kenyeret és egyéb péktermékeket készítenek, és az Adrianához hasonlóan forgalmazzák is.

Liviu Nan menedzser szerint a piacnak csupán egy szűk rétegét érdeklik a természetes ételek, de őket ki tudják szolgálni. És mivel ez az elsődleges szempont, amikor nem tudják saját termésből fedezni az igényeket, importhoz folyamodnak – ilyen szempontból a szezonalitáshoz nem alkalmazkodnak. Könnyebb dolga van a Duna-deltában található Campo Euro Club üdülőtelepnek, ők ugyanis csak nyáron tartanak nyitva. Ezalatt viszont a szállóvendégeknek felszolgált menüben 80%-ban saját maguk előállította termékekkel tudnak szolgálni: szárnyashússal, tojással, friss tejjel, zöldségekkel.

Címkék: , , , , ,

5 hozzászólás

  1. A hozzászólás szerzője: mf
    Közzétéve: 23.9.2011, 4:47 pm

    pár éve hallottam, hogy semmileyn vendéglátóipari egység pl nem használhat házi tojást? ha ez igaz akkro ez itt hogy van? vagy csak tojásra érvényes?

  2. A hozzászólás szerzője: Zolika
    Közzétéve: 25.9.2011, 8:30 am

    Mert nálunk a szanepid nem engedi, mert csak import kakamatyit lehet árusítani. Szégyen.

  3. A hozzászólás szerzője: Mese
    Közzétéve: 25.9.2011, 10:59 pm

    Egy svájci település nagyon hangulatos éttermében dolgozom, ahol a salátáktól kezdődően a lekvárhoz szükséges gyümölcsökig minden megterem a kiskertben és minden finomság a jól felszerelt, modern konyhában készül. Itt ez annyira természetes, hogy a vezetőség nem is gondolja úgy, hogy ezt kéne reklámozni…. Elgondolkodtató?

  4. A hozzászólás szerzője: Anthony
    Közzétéve: 26.9.2011, 8:09 am

    Marketing. Egy normális étterembe 12 hónapra hol termeszted meg a zöldséget, gyümölcsöt? Jól hangzó mese, de attól még mese.

  5. A hozzászólás szerzője: Mese
    Közzétéve: 26.9.2011, 12:21 pm

    @Anthony:
    Ha reklámoznák, igen, marketing lenne. De nem az. Munkatársként igencsak látom, hogy ez valóság. Igen, tudom, hihetetlen. A téli zöldség és gyümölcs valószínű már a boltokból kerül az étterembe, de erről majd csak télen tudok nyilatkozni. Amit már tudok, hogy télen is pl. a reggelihez a lekvár házi készítésű a kertben termett ribizliből, málnából, vagy a süteményben a dió, de a sajtok s a hústermékek is mind a helyi termelőktől kerülnek az étterembe.

Szólj hozzá!