Think Outside The Box

Transindex rovatok


Aktualitás | 31.5.2011

Egy hamburger kémiája

Vajon mitől jobb a sült burger (darált marhahús), mint a főtt? Vagy miért bomlik le a ketchup vagy a mustár könnyebben, mint a majonéz? Az NBC Learn videósorozatban mutatja meg a hamburger egyes összetevőinek kémiáját.

Amerikában 14 milliárd hamburger fogy el évente; ez az étel a 20. század elején jelent meg, és a ’40-es évekre – a német, főleg a hamburgi bevándorlóknak köszönhetően – egyik kedvenccé vált. A burger vörös marhahúsból készül és bővelkedik fehérjékben, zsiradékban és vízben. Az egyik fő összetevője a miohemoglobin nevű fehérje, ettől vörös a nyers hús, és nem a vértől.

A burger megsütve sötétbarnává és ropogóssá válik, a miohemoglobin kémiai reakcióinak következtében. A sütés közben ennek atomjai egyre gyorsabban rezegnek, és megváltozik a fehérjék természetes szerkezete, majd a szín is módosul, különösen a vasatomok környékén. A magasabb hőfokon sütött burger a Maillard-reakció (Louis-Camille Maillard, 20. századi kémikus) következtében sötétbarna héjat kap. Ez a reakció az aroma-molekulák nagyobb változatosságát is eredményezi.

A hús:

A zsemle:

A paradicsom:

A savanyúság:

A szószok:

Forrás: TOTB.ro, Scientific American

Címkék: , , , , ,

0 hozzászólás

Szólj hozzá!